Vinaigre balsamique blanc

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) est protégé par une AOP. Il s'agit du véritable vinaigre balsamique vieilli pendant des années dans des barriques de bois de plus en plus petites. On le trouve en affinato (12 ans d’âge et plus) et en extravecchio (25 ans d’âge et plus). Ce sont les plus parfumés mais aussi les plus onéreux. Ceux que l’on trouve en supermarché ne sont pas forcément mauvais et sont moins cher : ils sont généralement moins vieux et ne sont pas fabriqués de manière artisanale. Attention toutefois à bien décrypter l’étiquette : il ne s’agit parfois que de vinaigre de vin caramélisé. Une IGP – moins stricte que l’AOP – exige 60 jours de vieillissement, mais n’importe quels raisins peuvent être utilisés, dans des quantités parfois dérisoires (20% de moût de raisin). A noter aussi, l’existence de « crème de balsamique », plus épais que le vinaigre, qui permet entre autre de décorer un plat ou une assiette.