Coquille Saint-Jacques

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Description

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l’intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. Le pétoncle, cousin de la saint-jacques, est constitué de la même façon. Il se distingue par la forme de ses valves, qui sont bombées des deux côtés, tandis que la coquille Saint-Jacques est plate d’un côté et bombée de l’autre. La noix de pétoncle est plus petite et moins savoureuse. Ces deux coquillages sont hermaphrodites ; la partie mâle du corail est blanchâtre, la partie femelle est orangée. Ils appartiennent tous deux à la famille des pectinidés.

Additional information

quantity

1
unit

u
countries

global
jp_locations

北海道, 青森県
ja_other_name

帆立, ほたて
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/coquille-saint-jacques_872
achat

-Coquilles Saint-Jacques : Leur pêche est autorisée du 1er octobre au 15 mai. Elles sont commercialisées en bourriches ; une bourriche fait un poids moyen de 12 kg et contient de 35 à 40 pièces. L’étiquette de la bourriche indique obligatoirement le nom (Pecten maximus), le lieu et la date de pêche, ainsi que le visa de salubrité. Les coquilles Saint-Jacques s’achètent vivantes, coquille fermée ; si celle-ci est ouverte, une simple pression du doigt doit suffire pour la refermer. Elles doivent être bien lourdes, dégager une odeur iodée agréable, avoir des barbes translucides, une noix blanche et bien brillante. Selon la saison, le corail est plus ou moins volumineux.

-Pétoncles : ils sont le plus souvent commercialisés décoquillés, frais ou surgelés. Leur chair doit être claire, humide, brillante et de couleur crème. La chair des pétoncles surgelés ne doit pas présenter de traces de brûlures ni être desséchée.

-Noix de Saint-Jacques : elles sont vendues toute l’année, surgelées ou fraîches. Elles subissent souvent un traitement (trempage avec des additifs de conservation) qui leur fait absorber 50 % d’eau environ (rendus à la cuisson). Ce procédé est interdit en France.

Les noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées, peuvent aussi être des noix de pétoncles. Le nom de l’espèce et la provenance sont obligatoirement indiqués sur l’étiquette. Les noix sont abondamment utilisées dans les plats préparés de l’industrie agroalimentaire.
préparation

Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s’assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d’eau, et favorisent le dessèchement et l’apparition de points blancs à la surface.
cuisson

Les Saint-Jacques se cuisent très rapidement, saisies à la poêle, sur un gril ou dans un four chaud.
utilisation

Les coquilles Saint-Jacques se marient volontiers avec des poireaux, des endives et aussi de la truffe.Elles s’accommodent très bien crues, en carpaccio.

Les pétoncles peuvent remplacer les coquilles Saint-Jacques, mais sans apporter la même qualité de saveur.
conservation

Comme tous les coquillages vivants, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles se conservent posés bien horizontalement et serrés dans un panier ou dans un bac en chambre froide pendant une semaine au maximum. Après avoir été décoquillées, les noix se gardent dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres afin de conserver leur forme. Elles s’utilisent dans les heures qui suivent. Les noix de Saint-Jacques (ou de pétoncles) se conservent 3 jours au maximum au frais.

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