Rouget

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Description

Ce terme de rouget prête souvent à confusion car il s’applique souvent à deux familles différentes de poissons, celle du vrai rouget, le rouget-barbet (famille Mullus) et celle du grondin (famille Triglidés) dont un de ses membres, le Grondin perlon est brun rouge. Le rouget-barbet est un poisson d’une longueur de 15 cm en moyenne (mais il peut en atteindre 30) dont le corps, recouvert d’écailles assez larges, passe du rose à l’orangé pour devenir rougeâtre après sa mort. Sous sa tête dont le museau est écrasé, il porte deux barbillons, d’où le terme « barbet » accolé au mot « rouget ».

Additional information

quantity

100
unit

g
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/rouget_1033
achat

Les rougets se retrouvent toute l'année sur les étals des poissonneries. Mais pour ceux de Méditerranée, la pêche se déroule surtout de mai à octobre. Les rougets sont vendus frais, entiers ou en filets. Un œil bombé et bien transparent, une couleur éclatante, un ventre intact, sont les signes de fraîcheur d'un rouget. Une chair molle, des couleurs délavées ou grisées, des écailles qui se détachent et un œil opaque signifient que ce poisson manque de fraîcheur. Les filets doivent être bien fermes et dégager une odeur marine agréable. La provenance du rouget doit toujours être indiquée sur l'étiquette. On trouve également des rougets surgelés, en filets écaillés et désarêtés mais avec leur peau. Ils proviennent de Thaïlande ou du Vietnam.
préparation

Un rouget doit être écaillé avec précaution, vidé par les ouïes, en gardant éventuellement son foie qui est particulièrement savoureux ou en le réservant. S'il doit être grillé, l'écaillage ne s'impose pas, au contraire : les écailles protègent la chair très fragile du rouget. Les filets seront levés sur des rougets de taille moyenne et soigneusement désarêtés.
cuisson

En dehors du grillage à la plancha ou sur un grill, le rouget se poêle ou se poche délicatement.
conservation

Si le rouget n'est pas utilisé tout de suite après son achat, il faut alors l'écailler avec précaution, le nettoyer et l'essuyer avant de le stocker au réfrigérateur. Toutes les parties sanguinolentes doivent être supprimées. Le foie se conserve à part.

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