Raie

Dans l'Atlantique nord et en Méditerranée, plusieurs espèces de raie (bouclée, mêlée, ondulée, blanche et pocheteau gris) sont en voie de disparition. La raie ondulée, la raie blanche et le pocheteau gris sont interdits de pêche par l'Union Européenne. La taille minimale de capture d'une raie bouclée est de 36 cm.

Les raies fraîches sont commercialisées entières et en ailes, pelées ou non. La raie bouclée est la plus savoureuse. Entière, une raie est souple, avec un œil vif. Sa peau est recouverte d'un enduit visqueux qui ne cesse de se reformer pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson. La fraîcheur se vérifie en essuyant une partie avec un papier absorbant : l'enduit doit se reformer. Contrairement à une idée reçue, elle ne doit pas sentir l'ammoniaque, même légèrement. La chair d'une aile de raie doit être blanc rosé, ferme et élastique. Si elle est pelée, elle ne doit pas avoir une forte odeur d'ammoniaque : la raie est riche en urée qui, au fur et à mesure de son vieillissement, se transforme en cette substance.

Les ailes de raie existent aussi surgelées, pelées et ébarbées. Le foie de raie est rare, il est à commander chez un poissonnier, il doit être d'un gris légèrement rosé. Quant à la joue de raie, les critères de fraîcheur sont les mêmes.