Salsifis noirs

La Belgique, les Pays-Bas, la France (notamment la Picardie) et la Pologne en sont les principaux producteurs en Europe, de même que le Chili et l'Inde.

Le salsifis blanc n'est pas habituellement commercialisé, il est généralement cultivé dans les jardins de particuliers. Sa racine est de couleur ivoire, conique et allongée, garnie d'une multitude de radicelles et assez fibreuse. Le salsifis noir frais se trouve sur les marchés, en botte avec ses feuilles. Sa racine, longue et cylindrique, est recouverte d'une peau noire, la chair est crème. Sa texture est moins fibreuse, plus charnue. Les racines doivent être fermes. Celles de grosseur moyenne sont les moins fibreuses. Les feuilles doivent être drues et non flétries et les racines fermes. Au supermarché, ce sont les salsifis coupés en tronçons et de taille variable que l'on retrouve en conserve ou surgelés. Il peut s'agir soit de salsifis blancs ou noirs.

Leurs saveurs sont proches : douce, très légèrement sucrée. Pour certains, elle évoque en même temps celle de l'huître. D'ailleurs en Angleterre, ils se nomment aussi oyster plant, plante à huîtres. D'autres lui trouvent un petit goût d'artichaut, ce qui est normal puisque ces plantes sont de la même famille botanique.