Cèpe

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Description

C’est le meilleur et le plus célèbre champignon de la famille des bolets. Son nom vient du mot gascon cep qui signifie « tronc ». Son pied, blanc ou jaunâtre, a effectivement la forme d’un tronc, trapu quand il est jeune, allongé quand il vieillit. Son chapeau brun est rond, de la forme d’un bouchon de champagne quand il est petit ; il s’élargit au fur et à mesure du vieillissement du cèpe. Il est tapissé de tubes blancs qui foncent de plus en plus lors de la croissance, jusqu’à devenir vert foncé quand le cèpe est vieux (et immangeable).

Additional information

quantity

10
unit

g
countries

global
ja_trans

乾燥ポルチーニ
ja_other_name

ドライポルチーニ
ja_trans_status

confirmed
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/cepe_844
achat

On trouve les cèpes frais, séchés, congelés, en conserve et à l’huile d’olive, ou bien au vin blanc, ou encore au vinaigre, ainsi qu’en poudre.

Plus un cèpe est jeune, meilleur il est. Un bon cèpe est toujours bien ferme, tête et pied ; si celui-ci est mou, c’est qu’il renferme peut-être des vers.
préparation

Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux et peut vite absorber de l’eau lors de son nettoyage. Il faut donc le rincer le plus rapidement possible. Un simple pinceau ou même une brosse à dents souple feront aussi bien l’affaire pour le nettoyer.
cooking

Les cèpes se cuisent sur le grill, dorés au sautoir, au four, à l’étuvée. Ils s'accommodent en salade, en omelette, en velouté, en marmelade, panés ou farcis. Mais aussi crus, en fin copeaux.
conservation

Les cèpes frais se gardent au frais, à plat dans un torchon. Pour les conserver, on peut les stériliser, les congeler, les sécher ou les plonger dans de l’huile après les avoir cuits dans un bouillon. Ils se sèchent ou se mettent en conserve.

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