Sel

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Description

Le sel est le condiment le plus employé dans le monde mais il est aussi un des plus anciens conservateurs et surtout un élément nutritionnel indispensable à la vie des humains. Ce qui explique que, depuis des millénaires, ils l’ont toujours cherché et récolté aussi bien dans la terre que dans la mer, les deux lieux où il se trouve. Autrefois denrée rare, le sel a toujours été l’objet d’un commerce intense, une source de revenus pour les états qui l’imposèrent ainsi que la cause de guerres et de révoltes, la dernière en date étant, en 1930, la Marche du sel, conduite par Gandhi pour protester contre le monopole maintenu par la Grande-Bretagne. Il était aussi une monnaie sous l’Empire romain : les soldats recevaient un salarium dont est issu le mot salaire. Il fut également, en France, l’objet d’un impôt, la gabelle, bien plus impopulaire que la TVA, et qui a donné lieu à de nombreuses révoltes.

Additional information

achat

La composition du sel alimentaire est fixée par le Codex Alimentaire international. Il doit contenir 97 % au minimum de chlorure de sodium (la formule chimique du sel), dosé sur l'extrait sec (sans le résidu d'eau éventuel). La plus grande partie de la production de sel alimentaire va dans l'industrie et l'artisanat agroalimentaires pour la fabrication des multiples produits où il est nécessaire : charcuteries, viandes et poissons fumés, fromages, pains, biscuits, sauces et plats industriels. Les gros sels sont commercialisés en sacs de 1 à 10 kg. Les sels fins sont vendus en boîtes de poids différents. Les sels particuliers ou aromatisés sont conditionnés généralement dans des petits sachets ou des flacons.
choice

-Le sel de mer : il est récolté industriellement ou artisanalement dans des marais salants, les salines, dans différents pays où le soleil est suffisamment présent. Il est toujours le résultat de l'évaporation de l'eau de mer sous l'effet du soleil et du vent. Il se présente sous différentes formes plus ou moins raffinées.

-Le sel marin gris alimentaire ou sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine : communément appelé gros sel gris, ses cristaux sont de dimensions irrégulières et friables. Sa couleur vient du fond des bassins salants où il se dépose peu à peu au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau. C'est le sel brut, le plus riche en oligo-éléments. Il garde une certaine humidité. Il existe aussi du sel gris aux algues.

-Le gros sel blanc : ce sont des cristaux de gros sel gris raffinés, lavés et séchés.

-Le sel de cuisine ou sel de table : aussi appelé sel fin, il vient du gros sel blanc qui est traité et broyé en infimes cristaux. Certains sont (légalement) enrichis en iode ou en fluor dans des doses très précises.
utilisation

Le sel est évidemment la base d'un bon assaisonnement qu'il faut doser avec justesse, son excès pouvant ravager complètement la plus belle des préparations, son insuffisance nuire tout autant à sa qualité gustative. La qualité de sel est choisie en fonction de la préparation. Le gros sel est aussi un moyen de cuire, en "croûte de sel" un poisson ou une volaille en l'enfermant dans une épaisse quantité de gros sel mélangé avec un peu de farine ou des algues.
conservation

Le sel étant très hygroscopique (tendance à absorber l'humidité de l'air), il est indispensable de le conserver toujours au sec dans un contenant bien fermé.
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/sel_1215

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