Faisan

Un faisan mâle pèse en moyenne 1,4 kg, et une femelle environ 900 g. Celle-ci est toujours plus tendre ; sa chair est plus fine, meilleure que celle du coq. Un jeune faisan se reconnaît à ses ergots très peu développés et à la souplesse de son bréchet ; sa chair est plus tendre. L’origine du faisan, sauvage ou d’élevage, est capitale, le premier étant évidemment meilleur que le second. Ce dernier a une graisse jaune, et une chair plus claire, presque blanche, tandis que celle d’un oiseau sauvage est plus foncée, tendant vers le rouge, et plus forte en goût.

Les faisans se trouvent intacts, avec leurs plumes, frais ou congelés après avoir été abattus dans les élevages. Un faisan qui n’a pas été congelé a des plumes sèches et solidement attachées à la peau. La peau d’un faisan décongelé est légèrement humide ; on le constate en glissant un doigt sous le plumage. L’origine du faisan est obligatoirement indiquée sur son étiquetage. Comme pour tous les gibiers, la législation européenne est très stricte. Les faisans entiers sont aussi commercialisés plumés et éviscérés, ou prêts à cuire. On les trouve aussi découpés et surgelés.