Sanglier

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Description

Sanglier et porc sont de proches parents. On soupçonne le premier d’être le descendant du porc sauvage mais il y a eu, au cours des siècles, de sérieux mélanges entre les cochons domestiques et les sangliers, les truies se faisant volontiers saillir par des mâles sangliers. L’analyse de leur patrimoine génétique, souvent très proche, l’a prouvé. Si la couleur de leur pelage diffère, leur constitution est la même. Le sanglier est un gibier à poil qui présente une chair maigre au goût prononcé.

Additional information

quantity

200
unit

g
countries

global
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/sanglier_1212
achat

La viande de sanglier (provenant d'un grossiste uniquement) peut être vendue toute l'année. Néanmoins, c'est plutôt à l'automne et en hiver, c'est-à-dire pendant la période de la chasse que ce gibier est le bienvenu sur une carte. Le sanglier est vendu frais, sous vide, surgelé ou en produits conservés (pâtés, terrines etc.) Quelle que soit la saison, la commercialisation du sanglier, comme celle de tout gibier, est soumise en Europe à une législation très stricte, qu'il vienne d'une chasse en France ou à l'étranger. Plus le sanglier est âgé, plus sa chair est forte en goût et coriace. Celle du marcassin est la plus fine. Sa couleur va du rose au rouge foncé. Elle ne doit pas être sèche, mais un peu brillante. Le sanglier se découpe comme le porc. Les morceaux sont les mêmes.
préparation

La viande du marcassin n'a pas besoin d'être marinée car elle est tendre. Plus vieux, le sanglier a besoin d'une marinade, plus ou moins longue selon son âge.
cuisson

La cuisson est également longue, doucement mijotée : en civet, braisée, en daube, en ragoût. Le filet se rôtit, les tournedos et les côtelettes se poêlent.
utilisation

Le sanglier se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4 °C. Cette viande craint la ventilation ou les flux d'air qui l'assèchent très rapidement. Pour l'en protéger, on peut la maintenir dans de l'huile de pépins de raisin ou dans un bac plastique couvert. Elle doit alors être déposée sur une grille pour éviter qu'elle ne baigne dans son sang.

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