Sauce soja

La sauce soja s'achète aussi bien en supermarché que dans les épiceries asiatiques. Le choix est vaste : sauces soja claires, classiques, fortes, sucrées se fait en fonction de l'origine et du mode de fabrication. La qualité d'une sauce soja se juge à sa couleur d'un brun ambré et suffisamment transparente, à sa consistance (ni pâteuse, ni liquide, mais un peu sirupeuse), à son odeur avec des notes d'agrumes, de vanille et de torréfaction ainsi qu'à à son goût, frais, léger et bien équilibré.

Dans les sauces soja venues du Japon, la koi-kuchi, la plus courante, est assez sombre. La *usu-kuchi *a un goût moins fort, est claire, ne teinte pas les aliments. La sauce tamari est un peu plus épaisse et foncée. Les sauces soja chinoises se déclinent en deux variétés : l'une foncée (colorée avec du caramel), très aromatique, d'un goût fin, l'autre assez claire, rapidement fabriquée et qui contient souvent des additifs.

Les sauces soja industrielles sont pour la plupart de piètre qualité, fabriquées trop rapidement, sans fermentation et souvent colorées artificiellement. Le soja étant en grande majorité cultivé avec des variétés OGM, il existe des sauces soja certifiées sans OGM.