Côtes premières

La côte première de veau est parfaite pour être grillée ou poêlée. Elle se mange à peine rosée ou à point selon les goûts. Commencez par saisir les côtes à feu vif dans de la matière grasse très chaude pour caraméliser les sucs et emprisonner une partie du jus dans la viande. Comptez ensuite environ 2 à 5 min selon l'épaisseur des côtes de veau pour cuire chaque face en prenant soin de bien les arroser avec leur jus tout au long de la cuisson à la poêle. Vous pouvez ensuite réaliser une excellente sauce d'accompagnement à base de jus de viande.

Si les côtes ne sont pas séparées, vous pouvez également les faire rôtir au four. La graisse qui entoure les côtes protège la viande de la chaleur du four. Dans ce cas, vous pouvez faire enlever les os de la base du carré de côtes de veau par votre boucher charcutier traiteur, de façon à faciliter la découpe après cuisson. Il ne faut pas hésiter à saisir rapidement la viande à feu vif sur toutes ses faces dans une poêle avant de la mettre au four à 180 degrés. Cela permet aux sucs de caraméliser et d'empêcher le jus de s'écouler pendant la cuisson au four qui dure entre 20 et 25 minutes par livre de viande. La viande n'en sera que plus moelleuse.

Quel que soit le mode de cuisson, et pour qu'elle soit encore plus tendre, pensez à laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.