Oursin

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Description

Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. D’un côté se trouve sa bouche, munie de toutes petites dents, et de l’autre son anus. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

Additional information

quantity

80
unit

g
jp_locations

北海道, 青森県, 岩手県, 宮城県
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/oursin_861
achat

En France, la pêche des oursins est interdite de la mi-avril à octobre. Lors des périodes de pêche, donc de novembre à mars, la récolte des oursins de moins de 8 cm de diamètre est également interdite. Les oursins frais sont commercialisés à l’unité ou à la douzaine. On trouve sur les marchés des oursins congelés, entiers, le plus souvent en provenance de Chine. Les langues (corail) d’oursin se trouvent surgelées ou en conserve, stérilisées ou pasteurisées. Il existe aussi des coques vides munies de leurs piques. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu' une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d’un oursin. Si les piquants sont rabattus, c’est qu’il n’est pas frais.
ja_other_name

雲丹, うに
préparation

Un oursin s’ouvre avec une paire de ciseaux et les mains gantées. Il faut d’abord insérer la pointe de la lame dans la bouche puis donner un bon coup jusqu’à la périphérie. Il suffit ensuite de couper la coque en corolle, mais pas trop bas, de façon à ne pas abîmer les langues qui montent assez haut à l’intérieur. L’oursin se secoue alors énergiquement afin d’évacuer le maximum d’amas brunâtres accumulés autour des langues. Le reste s’élimine à l’aide d’une petite cuillère.
utilisation

Si l’oursin n’est pas consommé cru, tel quel, les langues se recueillent avec une petite cuillère, et beaucoup de précautions car elles sont fragiles. Elles garnissent des œufs brouillés ou des omelettes et relèvent magnifiquement des sauces. L’oursinade est une soupe de poisson avec des oursins, plat traditionnel en Provence. Au Japon, l’oursin garnit des sushis et des makis. Il est en première ligne dans le donburimeshi, riz recouvert d’oursins, d’œufs de saumon et de Saint-Jacques.
conservation

L’oursin ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement. Les langues d’oursin surgelées se conservent dans un congélateur sans rupture de la chaîne du froid. Les langues d’oursin pasteurisées ont une DLC (date limite de consommation) et se conservent au réfrigérateur.

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