Crabe

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Description

Les crustacés que sont les crabes sont tous rassemblés dans l’immense famille des décapodes marcheurs : ils nagent dans l’eau et peuvent tout aussi bien marcher sur la terre. Caractéristiques communes : un abdomen plus ou moins petit, replié sous une carapace très rigide mais dont ils doivent changer au fur et à mesure de leur croissance, et cinq paires de pattes. La première d’entre elles est toujours munie de pinces fortes qu’ils utilisent pour saisir et broyer leurs proies. Selon les espèces, les autres paires de pattes sont plus ou moins importantes. Il y a de multiples crabes dans toutes les mers du monde.

Additional information

quantity

1
unit

g
ja_other_name

蟹, かに
achat

Les crabes se vendent entiers frais, ou cuits, ou congelés. Les pinces de tourteau ou d’autres gros crabes se trouvent cuites et non décortiquées. La chair de crabe est commercialisée surgelée ou en conserve. Le surimi est de la chair de poissons divers, pressée et formée en bâtonnets, en tranches ou en miettes, à laquelle on a ajouté des arômes de crabe et des colorants, de l’amidon, du blanc d’œuf et de nombreux additifs.

Frais : les crabes doivent être vivants, munis de toutes leurs pinces, réactifs au moindre contact. La chair consommable représente environ le tiers de leur poids. Plus un crabe est lourd en main par rapport à son volume, meilleur il sera. La chair des crabes femelles est plus savoureuse.

Cuits : la carapace doit être humide, orange, et les pinces intactes. Les crabes doivent être lourds en main et dégager une bonne odeur marine, sans aucun relent d’ammoniaque.

Congelés : ils ne doivent pas être envahis de givre, ni décolorés, ni brûlés par le gel.
cuisson

Vivant, le crabe se plonge dans de l’eau ou un court-bouillon bouillant. Le temps de cuisson dépend de sa taille.
utilisation

Le crabe se décortique ensuite en pratiquant une incision entre le ventre et la carapace. Les pinces et les pattes se détachent et se cassent pour en retirer la chair. Celle-ci s’accommode dans des salades, garnit des tartes, des feuilletés ou des cakes. Petits, les crabes s’utilisent dans la préparation de soupes, de bisques, de coulis et de fumets.
conservation

Vivants, les crabes doivent se cuisiner le plus rapidement possible. On peut les laisser au congélateur pendant 30 à 40 minutes afin de les endormir, ce qui facilitera leur cuisson. Cuits, ils se gardent au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 48 heures au maximum. Quand ils sont congelés, la chaîne du froid ne doit pas être rompue.
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/crabe_882

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