Turbot

Sauvage ou d'élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Pour être appelé turbot, le poisson doit peser au minimum 2 kg. En dessous, il porte le nom de turbotin.

Quel que soit son poids, le turbot sauvage doit être bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées ou rouge, sa peau luisante pas brûlée par la glace, et sans taches côté flanc. Il peut peser de 500 g à 7 kg voire plus. Le turbot d'élevage pèse entre 500 g et 2 kg. Celui de France est de meilleure qualité grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. Il est à peine moins gras que le sauvage, sa saveur est comparable (prouvée par des tests de qualité sensorielle). Sa face dorsale est normalement pigmentée. Ce qui n'est pas le cas des turbots d'élevage des autres pays qui sont plus gras, moins savoureux et qui ont une face dorsale dépigmentée. Il convient donc de bien vérifier son origine avant d'acheter un turbot d'élevage. Les critères de fraîcheur sont évidemment les mêmes.