BentoBento
Frais
929
Longue conservation
412
Produits en vente
5
Surgelé
9
Ustensiles
2
Vins
1247
Non classé
10
C’est une famille compliquée que celle de la dorade, surtout en France où elle a droit à deux orthographes : « dorade » et « daurade » quand elle est royale. C’est un poisson ovale au corps protégé d’écailles très épaisses aux reflets argentés. Il en existe pas moins de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose.
| quantity | 100 |
|---|---|
| unit | g |
| other_name | Daurade |
| source | |
| achat | Le nom exact du poisson et sa provenance sont obligatoirement indiqués sur les caisses et sur les étiquettes. Cela évite toute confusion entre une daurade sauvage et une daurade d’aquaculture. Quelle que soit la nature de la dorade, elle doit avoir une bonne odeur marine, des écailles solides, des ouïes rouges ou roses, des yeux non enfoncés dans leurs orbites, un ventre intact si elle n’a pas été vidée. En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée. Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique. Il existe des élevages de daurades royales bio. La dorade d’élevage existe surgelée, généralement entière et de petite taille, ou en filets. |
| préparation | Avant son utilisation, toute dorade doit être vidée et, sauf si elle est cuite en croûte de sel, écaillée et ébarbée. |
| cuisson | La dorade se poche, se cuit au four, farcie ou non, ou se grille. |
| utilisation | Ultrafraîche, la daurade s’accommode crue, en tartare ou en carpaccio. Au Japon, elle est l’un des poissons couramment présents dans les sashimis. Si les filets sont levés, on gardera ses arêtes pour préparer un fumet. |
| conservation | Au réfrigérateur ou en chambre froide entre 1 et 4 °C, dans leur caisse ou leur papier d’emballage. |
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