Bar

Ajouter aux favoris
Categories: , , ,

Description

Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu’il vit et est pêché dans l’océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité. En effet, le bar ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n’est pas du plancton : sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d’anguilles, calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.

Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.

Additional information

quantity

100
unit

g
jp_locations

宮城県, 千葉県, 愛知県, 兵庫県
achat

D’où qu’il vienne, un bar doit être frais, c’est-à-dire satisfaire à tous les critères de fraîcheur : œil vif, écailles brillantes, ouïes rouges, odeur marine. Les bars sont commercialisés entiers et vidés, frais ou surgelés, ou en filets, portionnés ou non, frais, sous vide ou surgelés. Les poissons entiers frais, éviscérés à bord des bateaux, sont ensuite conditionnés dans des caisses en polystyrène et recouverts d’une couche de glace pour maintenir une température entre 0 et 2 °C jusqu’à la livraison.
préparation

Un bar entier, frais ou décongelé, doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.
cuisson

Il se cuit au four, avec des aromates, se poche ou se braise. Un bar de 1 kg convient pour 4 personnes. Les petits bars d’élevage supportent une cuisson à la vapeur ou en papillote. En filets, le bar se cuisine à la poêle. Les filets sont prélevés sur un poisson de 3 à 4 kg, de façon à obtenir des pavés épais et bombés, et à assurer la cuisson la plus homogène possible.
utilisation

Les filets de bar peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis.
conservation

Les bars entiers frais doivent être conservés dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison dans la glace de leur caisse. Les filets frais sous vide portent une DLC (date limite de consommation). Les bars entiers ou en filets surgelés restent au congélateur de la livraison jusqu’à leur utilisation
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/bar_820

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “Bar”

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Related products