Speck

Description

Le speck est un jambon au goût caractéristique de genièvre, séché au sel et fumé, originaire de la région historique du Tyrol.
Comme le prosciutto entre autres, le speck est fabriqué à partir des pattes arrière du porc, mais il est désossé avant d’être séché. Il est divisé en gros morceaux appelés baffe et séché dans du sel et diverses épices, notamment de l’ail, des feuilles de laurier, des baies de genièvre et de la noix de muscade. On le laisse reposer pendant plusieurs semaines, puis on le fume.

Le speck est fumé à froid lentement et par intermittence pendant deux à trois heures par jour pendant environ une semaine, en utilisant du bois tel que le hêtre à des températures ne dépassant jamais 20°C. Il est ensuite laissé à maturation pendant cinq mois.