Jambon de Parme

Description

Le véritable jambon de Parme est produit à partir de porcs nés et élevés exclusivement dans 10 régions du Nord et du Centre de l’Italie, nourris principalement de petit-lait de parmesan (lactosérum) et de céréales. Sa fabrication, strictement encadrée, interdit notamment l’usage de tout additif alimentaire autre que le sel. La fabrication suit plusieurs étapes : les cuisses fraîches (pesant entre 13 et 15 kg) sont d’abord salées au sel sec puis réfrigérées pendant 7 jours. Une seconde couche de sel est appliquée avant un nouveau repos d’une quinzaine de jours. Les jambons sont placés en « chambres de repos » pour 70 jours ; ils doivent « respirer », sans devenir ni trop humides ni trop secs. Les jambons sont alors lavés puis placés pendant 4 mois sur des séchoirs, dans de grandes salles ventilées.

Au 7ème mois, les jambons sont placés en cave d’affinage…. Un affinage qui peut durer jusqu’à 30 mois ! Au bout d’1 an, à l’aide d’un poinçon, un spécialiste s’assure de la qualité du jambon. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée à ceux qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité requis par le cahier des charges. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.