Pata negra

Description

En espagnol, le mot « pata negra » signifie « patte noire ». Il symbolise la couleur du sabot du porc, très foncée. Contrairement au Serrano, qui provient du porc blanc, le jambon Iberico est donc issu du porc ibérique noir. Il doit grandir dans des « dehesas » (grands terrains dotés de chênes), où il peut grandir et manger à volonté. Ce porc noir sera abattu âgé, afin de concentrer toutes les saveurs : la graisse doit être littéralement infiltrée dans la chair du cochon. Tous les jambons seront ensuite contrôlés, après avoir séchés dans des caves. Le salage et le séchage du porc dure entre 12 et 48 mois. Côté saveurs, on reconnaîtra le pata negra grâce à son léger goût de noisette.

En Espagne, si seul le jambon « bellota 100 % ibérique » (la mère et le père doivent être d’origine 100 % ibérique) permet d’avoir la mention « pata negra », ce n’est pas le cas pour les autres pays qui réalisent un jambon appelé pata negra à partir de cebo (élevage intensif, alimentation de céréales, abattage à l’âge de 10 mois environ) et cebo de campo (élevage minimum 2 mois en plein air, alimentation variée à base de céréales et de glands, abattage à 12 mois).