Formaggio d’alpe ticinese

Description

L’Alpe Ticinese est un fromage à trous produit dans le canton du Tessin.

Il doit ses arômes à la flore particulière des pâturages d’alpage. Il est aussi spécifique par la fabrication restée très traditionnelle et naturelle : pas d’écrémage ; ferments ajoutés en faibles proportions ; concentration réduite en lactose ; nettoyage du fromage au sel, et préaffinage à l’alpage jusqu’à la descente de l’alpage.

C’est un fromage gras à pâte pressée semi-cuite demi-dure et à croûte naturelle. Il peut être constitué soit intégralement de lait de vache cru, soit mélangé jusqu’à 30 % de lait de chèvre, cru lui aussi.

De forme régulière, la meule a un diamètre de 25 à 30 centimètres et une épaisseur de 6 à 10 centimètres. Elle est de couleur extérieure gris-marron et pèse de 3 à 10 kilogrammes, sa texture est fine, compacte, la pâte est d’une couleur allant du jaune clair au jaune plus prononcé de la paille.

Les jeunes fromages ont un goût doux, franc et aromatique qui devient plus fort en vieillissant.