Fructose

Description

Le fructose est un glucide simple, composé d’une seule molécule. Il se trouve dans les fruits (d’où son nom), mais aussi, en quantités plus ou moins importantes, dans tous les végétaux qui ont une saveur sucrée, dans le miel, le sirop d’érable. Il est aussi un des composants du sucre (saccharose) puisque celui-ci est fait d’une molécule de glucose et d’une autre de fructose. Le pouvoir sucrant du fructose est de 130 à 150, supérieur à celui du sucre (100), ce qui permet d’en employer moins dans une préparation. Ses propriétés sont identiques à celles du sucre : apport de croustillant, de coloration et d’arôme, car il se transforme aussi en caramel au cours de la cuisson. Il a également le même pouvoir de conservation. Il est très employé par l’industrie agro-alimentaire sous forme de sirop de maïs (HFCS soit « high-fructose corn syrup ») ou de sirop de glucose-fructose, car il revient moins cher que le sucre de betterave ou de canne.