Lait

Le terme « lait » est réservé à celui de vache. Pour les autres laits, l’origine est obligatoirement précisée : lait de chèvre, lait de brebis, etc. Les normes drastiques d’hygiène imposées dans l’Union européenne expliquent que le lait soit toujours d’une qualité microbienne quasiment irréprochable. Le choix du lait, entier, demi-écrémé ou écrémé, se fait en fonction de son utilisation et, parfois, d’impératifs nutritionnels. Pasteurisé ou stérilisé, le lait est conditionné dans des bouteilles opaques ou des briques. Le lait concentré est en boîte, le lait en poudre, en paquet.

Après son traitement thermique, le lait est totalement écrémé puis on lui réinjecte la quantité nécessaire de crème pour qu’il atteigne le taux de matières grasses souhaité. Il est toujours codifié au moyen d’une couleur dominante sur son emballage, quelle que soit la forme sous laquelle il se présente :

rouge : lait entier, 3,6 % de matières grasses

bleu : lait demi-écrémé, de 1,5 à 1,8 % de matières grasses

vert : lait écrémé, moins de 0,3 % de matières grasses

jaune : lait cru, de 37 à 45 % de matières grasses