Anguille

Description

C’est de mai à septembre que l’anguille est la meilleure mais on en trouve toute l’année. L’anguille est un poisson gras qui se consomme rapidement après la pêche. Elle est peu consommée en France. On la trouve fraîche, fumée, en conserve ou marinée. Lorsque vous choisissez une anguille, il est normal qu’elle soit recouverte d’une substance gluante, elle doit également être luisante. Si les petites anguilles peuvent être cuisinées avec leur peau, les plus gros spécimens doivent être dépouillés de leur peau qui durcit à la cuisson. Pour retirer la peau, il faut commencer par nettoyer et sécher l’anguille. On fait ensuite une entaille au niveau de la tête et on tire la peau sur toute sa longueur à l’aide d’un chiffon. C’est une opération délicate ! Traditionnellement l’anguille est cuisinée au vin rouge (en matelote) ou « au vert » avec des herbes, mais on peut également la griller ou la préparer en sauce…