Tête de veau

La tête de veau est généralement préparée avec la langue et la cervelle. Prévoyez 250g à 300 g de tête de veau désossée par personne. De nos jours la tête de veau est vendue prête à cuire, ce qui facilite grandement sa préparation. Il suffit de la faire pocher avec la langue de veau, à feu doux dans un fond blanc bien assaisonné. Cette première partie de la cuisson dure 3 heures en cocotte traditionnelle ou une heure et demie à l'autocuiseur. Retirez ensuite la langue de veau pour terminer sa préparation et prolongez la cuisson de la tête de veau pendant 1 heure en cocotte classique ou moitié moins en cocotte-minute. La cervelle est quant à elle préparée à part, dans un court-bouillon au vinaigre où elle sera pochée 25 minutes. Les trois viandes seront servies avec une sauce relevée. En France il s'agira souvent de sauce ravigote ou de sauce gribiche. En Belgique on la sert aussi avec une sauce tomate au madère initialement préparée pour être servie avec de la tortue. Une recette italienne veut que la tête entière soit cuite, désossée, puis remplie d'une farce préparée avec de la viande et des abats de veau, avant d'être braisée avec du jambon, des herbes et des tranches de bacon.