BentoBento
Frais
929
Longue conservation
412
Produits en vente
5
Surgelé
9
Ustensiles
2
Vins
1247
Non classé
10
Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.
| quantity | 200 |
|---|---|
| unit | g |
| source | https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-veau/morceaux/cotes-veau |
| conservation | Les côtes de veau se conservent, dans leur emballage, 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Elles doivent être sorties 1/2 heure avant d’être mises à cuire : une viande trop froide cuit mal. En surgelé, on trouve des côtes filet et des côtes premiéres. Compter 5 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur. |
| achat | Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera séche et moins goûteuse. Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes. Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti. |
| cuisson | Les cotes de veau se font griller ou poêler. Lorsqu’elles sont vendues non détachées, en carré, elles se font rôtir au four. Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce. Lorsqu’elles sont rôties en carré, leur légère couverture de gras les préserve de la chaleur du four. Avant de cuire un carré de côtes de veau à 180° C maximum, de 20 à 25 minutes par livre, saisissez rapidement le côté viande à feu vif dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Pensez à le faire détalonner, c’est-à-dire lui retirer les os de sa base, ce qui facilitera son découpage. |
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