Saint-Pierre

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Description

Le Saint-Pierre est un poisson ovale et aplati qui se caractérise par de gros yeux placés très haut et une mâchoire proéminente. Son autre particularité : ses deux points noirs qui se situent de part et d’autre de son corps. A cause de sa peau bronze aux reflets argentés, il s’appelle aussi « Doré » ou « Jean-Doré » (John-Dory en anglais). Sa taille évolue entre 30 et 50 cm mais il peut en atteindre 80. Il vit dans toutes les mers du monde. Le Saint-pierre, poisson assez rare, a une chair particulièrement délicate et savoureuse.

Additional information

quantity

1
unit

u
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/saint-pierre_1202
achat

Le Saint-Pierre est commercialisé toute l'année mais sa basse saison se situe entre les mois de décembre et de février. On l'achète frais et entier, en filets frais sous vide et en filets surgelés. Comme tous les poissons, un Saint-Pierre frais a des écailles bien brillantes, l’œil vif, les ouïes rouges et une bonne odeur marine. En filets, la chair doit être ferme et élastique.
préparation

Le Saint-Pierre ne se sert jamais entier à cause de l'importance de sa tête. Ses filets sont levés avant ou après sa cuisson ou bien il est coupé en tronçons. Les filets peuvent être marinés.
cuisson

Le Saint-Pierre se cuit à la vapeur, au four, en papillote et se poêle délicatement.
conservation

Le Saint-pierre entier se conserve au réfrigérateur quelques heures après leur livraison. Les filets frais sous vide se conservent de même en fonction de leur DLC (Date limite de consommation). Les filets surgelés rejoignent le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

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