Lieu noir

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Description

Le lieu noir appartient à la famille des gadidés tout comme le lieu jaune. Ce poisson au corps fuselé est souvent appelé « colin » en France, ce qui sème la confusion puisque « colin » peut également désigner le merlu. Il vit dans tout l’Atlantique nord. Sa ligne latérale est très claire, presque blanche. La couleur de son dos varie entre le brun verdâtre et le gris foncé noirâtre. Son ventre est gris argenté. Sa taille varie de 30 à 80 cm. Sa chair est moins fine que celle du lieu jaune, plus ferme, mais aussi plus sèche. Au Canada, il se nomme « goberge » et est transformé en surimi.

Additional information

quantity

100
unit

g
ja_other_name

メルルーサ
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/lieu-noir_904
achat

Les petits lieus noirs sont vendus frais, entiers et éviscérés, ou détaillés en darnes ou en filets. Ils sont commercialisés en filets surgelés mais aussi en croquettes et en bâtonnets. Le lieu noir est également fumé et coupé en tranches. Entier, le lieu noir doit répondre aux critères habituels de fraîcheur des poissons : écailles luisantes, yeux bombés et humides, ouïes rouges. En darnes ou en filets, leur chair doit être sans la moindre tache et dégager une bonne odeur ; tout relent d’ammoniac est suspect. Le lieu noir est toujours moins cher que le lieu jaune.
cuisson

Les filets de lieu noir peuvent être pochés, frits, grillés ou cuits au court-bouillon.
utilisation

Le lieu noir se cuisine comme le lieu jaune. On l'accompagne d'une sauce à la crème, de légumes sautés ou de chorizo pour une association terre/mer.
conservation

Le lieu noir entier et frais se garde au réfrigérateur à 4 °C, le moins longtemps possible, dans son emballage d'origine. Les filets surgelés se conservent au congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

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