BentoBento
Frais
929
Longue conservation
412
Produits en vente
5
Surgelé
9
Ustensiles
2
Vins
1247
Non classé
10
En France, le nom de colin sème vraiment la confusion car il désigne le merlu, et parfois le lieu noir. Le colinot est toujours un merlu de petite taille, aussi appelé merluchon.
Mais le colin d’Alaska est un colin, pas un merlu. Et en Méditerranée, le merlu se nomme aussi merlan. Colin ou merlu, colin d’Alaska, lieu : tous sont des membres de l’imposante famille des gadidés.
| quantity | 100 |
|---|---|
| unit | g |
| source | |
| achat | Le merlu et le colin d’Alaska sont commercialisés entiers et vidés, ou en darnes, ou en filets frais ou surgelés. Les poissons entiers frais, éviscérés à bord des bateaux, sont ensuite conditionnés dans des caisses en polystyrène et recouverts d’une couche de glace de façon à assurer une température comprise entre 0 et 2 °C jusqu’à la livraison. Le colin surgelé est parfois du lieu. La mention colin/lieu est obligatoire. Le merlu surgelé labellisé MSC vient de pêcheries qui respectent la diversité et la préservation de l’espèce. -Poisson entier : les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes, les ouïes rouges, les yeux clairs et bombés. La moindre odeur d’ammoniaque est rédhibitoire. -Darnes ou filets (souvent appelés « dos ») : la chair ne doit pas être décolorée ni présenter de traces jaunes ; l’arête centrale (sur les darnes) doit être bien humide. |
| préparation | Colin ou merlu, c’est un poisson fragile aux déchets importants (tête, nageoires, arêtes) qui représentent 40 % environ de son poids. |
| cuisson | Petit et entier, il se cuit au court-bouillon et se sert chaud, accompagné d’une sauce (mousseline, normande, etc.), ou froid (le colin mayonnaise est un grand classique). Il s’apprête aussi au four, en matelote, en curry, en soupe ; il se rôtit, se transforme en mousse, intervient dans une farce. Les darnes et les filets se poêlent ou se grillent rapidement, ou bien se cuisent en papillote. |
| utilisation | Au Pays basque, le merlu se cuisine avec des poivrons et des moules (lomo de merlu de Zarautz), ou bien avec des moules, des palourdes, des asperges et des petits pois (koxkera). Il est aussi très travaillé en Espagne : à la galicienne avec des pommes de terre, poché dans du cidre et avec des tomates, ou simplement fariné et poêlé à l’huile d’olive. |
| conservation | Merlus, colins, merluchons, colinots, entiers ou en darnes et frais, doivent être conservés en chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison, dans la glace de leur caisse. Entiers, en darnes ou en filets surgelés, ils restent au congélateur depuis la livraison jusqu’à leur utilisation. |
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