Fourme d’Ambert

Description

Fameuse spécialité auvergnate, la fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée non cuite et non pressée fait à partir de lait de vache. Ce fromage à la croûte sèche et fleurie de couleur grise est fabriqué avec de la présure, qui solidifie le lait, et du penicillium roqueforti, auquel on doit le bleu de la fourme d’Ambert. Sa préparation et son affinage requièrent une grande attention, puisqu’il doit être « coiffé », c’est-à-dire brassé régulièrement, pour que la pâte soit uniformément persillée. Il est ensuite piqué (oxigéné) pour que le bleu soit présent partout dans la fourme, puis affiné pendant 28 jours ou plus.