| achat |
Le terme « lait » est réservé à celui de vache. Pour les autres laits, l’origine est obligatoirement précisée : lait de chèvre, lait de brebis, etc. Les normes drastiques d’hygiène imposées dans l’Union européenne expliquent que le lait soit toujours d’une qualité microbienne quasiment irréprochable. Le choix du lait, entier, demi-écrémé ou écrémé, se fait en fonction de son utilisation et, parfois, d’impératifs nutritionnels. Pasteurisé ou stérilisé, le lait est conditionné dans des bouteilles opaques ou des briques. Le lait concentré est en boîte, le lait en poudre, en paquet.
Après son traitement thermique, le lait est totalement écrémé puis on lui réinjecte la quantité nécessaire de crème pour qu’il atteigne le taux de matières grasses souhaité. Il est toujours codifié au moyen d’une couleur dominante sur son emballage, quelle que soit la forme sous laquelle il se présente :
rouge : lait entier, 3,6 % de matières grasses
bleu : lait demi-écrémé, de 1,5 à 1,8 % de matières grasses
vert : lait écrémé, moins de 0,3 % de matières grasses
jaune : lait cru, de 37 à 45 % de matières grasses
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| utilisation |
Le lait s’utilise très largement aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Ses constituants (eau, protéines, lipides et glucides) font qu’il allonge, émulsifie, gélifie, fixe les arômes, ramollit, attendrit. En cuisine, il intervient inévitablement dans les purées, dans certaines sauces, dont la béchamel, dans nombre de potages et de soupes, dans des gratins, des soufflés, etc. Il est indispensable en pâtisserie : sans lui, les flans n’existeraient pas, ni les crèmes (anglaise et pâtissière notamment), ni d’autres entremets (le riz au lait par exemple), ni les glaces. Le lait s’associe facilement à tous les types de produits : céréales, légumes, fruits, œufs, viandes et poissons.
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