Anchois

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Description

Le terme générique d’ »anchois » regroupe un grand nombre de petits poissons de la famille des engraulidés. Ils mesurent de 10 à 20 cm et vivent en bancs dans presque toutes les mers du monde, près des côtes. Leur dos est bleu-vert, leurs flancs argentés, et ils sont couverts de grandes écailles. Ils se reproduisent très vite et très souvent : deux à trois fois par an. Ils grandissent rapidement : à l’âge de 1 an, ils sont adultes. Mais ils vivent peu de temps car, dans les mers européennes, ils sont surpêchés et sont devenus une espèce en danger.

Additional information

quantity

1
unit

u
countries

global
source

https://www.academiedugout.fr/ingredients/anchois_827
achat

Les anchois frais sont assez rares. Poissons fragiles, ils voyagent mal, ne supportant pas la glace. Ils se trouvent surtout près des lieux de pêche. Plus un anchois est clair, moins il est frais. Son dos doit donc être bien coloré, d’un vert foncé tirant vers le noir, avoir les flancs brillants et l’œil vif. Frais, la taille minimum de pêche est de 12 cm.

L’essentiel des anchois est commercialisé en conserve ou semi-conserve, salés et/ou marinés dans de l’huile, entiers ou en filets, en vrac ou bien en boîte ou en bocal.

Ils le sont aussi en :

-pâte d’anchois (qui doit contenir au minimum 90 % d’anchois),

-crème d’anchois (au minimum 75 % d’anchois et 10 % d’huile).
préparation

L’anchois frais ne s’écaille pas car il est trop fragile. On détache sa tête, puis on le presse entre les doigts afin d’éliminer ses intestins. Il doit ensuite être lavé et séché dans du papier absorbant.

Les filets salés doivent toujours être dessalés avant leur utilisation.
cuisson

Il se cuit délicatement, poêlé ou frit.
utilisation

Il se prépare classiquement en escabèche. Il se marine dans de l’huile d’olive et du citron.

L’anchois est un incontournable de la cuisine méditerranéenne : salé ou mariné, il accompagne aussi bien des légumes que des pâtes, des viandes ou des hors-d’œuvre. Le pissalat, cette purée d’anchois du Pays niçois est à l’origine de la pissaladière. La bagna cauda, sauce à base d’anchois, se retrouve aussi bien en Provence qu’en Italie.
conservation

Les anchois frais s’utilisent le plus rapidement possible. Ils se gardent au maximum 24 heures au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C après avoir été vidés et lavés.

Les semi-conserves se gardent obligatoirement au réfrigérateur, même si elles ne sont pas ouvertes.
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