Description
L’olivier, cet arbre millénaire, emblème du bassin méditerranéen et chargé de symboles, produit des fruits, les olives, qui sont riches en lipides. L’huile d’olive, longtemps confinée à la seule cuisine du Sud, parfois méprisée, est devenue, à partir du milieu du XXe siècle, l’objet d’un véritable culte célébré tant par les nutritionnistes que par les cuisiniers, y compris ceux de l’hémisphère nord de la planète, où l’on n’a jamais vu le moindre olivier. Il n’existe pas une huile d’olive mais, comme pour le vin, des « crus », testés lors de dégustations dans un contexte de vive concurrence.
La principale différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge-extra est leur taux d’acidité.
D’une qualité supérieure, l’huile « vierge-extra » a un taux d’acidité qui ne peut pas dépasser 1 %.
Le taux d’acidité des huiles « vierges », lui, peut atteindre 2 %.
L’huile d’olive vierge-extra a également un goût naturellement plus prononcé que l’huile d’olive vierge.
Toutefois, même parmi les huiles d’olives extra-vierges, il existe une grande diversité de qualité.
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