‘Nduja

Description

La ’nduja (prononciation : [ˈnduːja] ; ’nduja est l’orthographe la plus courante dans les parlers calabrais, d’autres sont utilisées, comme ’ndugghia, ’nduda, et anduglia en italien standard) est une saucisse de porc épicée fabriquée en Italie, à l’origine en Calabre et plus particulièrement dans la région de Spilinga1,2.

Dérivée de l’andouille, plat introduit en Italie du Sud par les Angevins3, elle est préparée à partir de viande de porc, de piment de Calabre (peperoncino piccante calabrese, en quantité très importante) et d’autres épices et embossée dans un boyau naturel. Elle est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel de Calabre. Du fait de sa consistance, elle est souvent consommée étalée sur du pain, crue ou brièvement passée au four, et peut également entrer dans la composition de sauces accompagnant des pâtes (pasta con la ’nduja).

Son nom a la même étymologie que le salame della duia, produit dans le Piémont, et que l’andouille française (bas latin inductilia).