Poutargue

Description

La poutargue ou boutargue — en provençal — (graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conservé dans de la saumure »), est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme la France, l’Égypte, l’Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ( Αυγοτάραχο), le Portugal (Butarga) ou la Tunisie, la Corse et la Sardaigne. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

Il s’agit d’une poche d’œufs (rogue) de la femelle du mulet (nom binominal : Mugil cephalus), du thon rouge (Thunnus thynnus), ou du thon jaune (Thunnus albacares), pressée, salée et séchée1, recueillie quand les femelles sont pleines.

À l’instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d’œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché.