Lamelles de truffe

Description

La truffe (Tuber) n’est rien d’autre qu’un champignon. Mais un champignon devenu mythique non seulement à cause de sa rareté mais aussi de son parfum à nul autre pareil. Ce « diamant noir de la cuisine » – ainsi Brillat-Savarin l’a-t-il baptisée – est un champignon souterrain qui se développe assez mystérieusement, enfoui sous terre, en symbiose avec certains arbres, le chêne surtout, mais aussi le châtaigner, le noisetier et le hêtre. La truffe pousse uniquement dans l’hémisphère nord de notre planète, de façon sauvage mais aussi dans des truffières où ont été plantés des arbres, dits truffiers, sur des terrains favorables et qui, en France, fournissent le plus gros de la production. En gastronomie, la truffe noire Tuber Melanosporum est la plus réputée tout comme la truffe blanche, rare et bien plus onéreuse.